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« Le pourcentage de cacao serait LE secret de qualité du chocolat ».

Voici la sentence indiscutable qu’endure depuis la naissance du marketing chaque  tablette de chocolat.
Mais cette affirmation est-elle incontestable ?
Composition, origines, fabrication, c’est le moment de rétablir quelques vérités.

« Non, on ne mesure pas uniquement un chocolat de qualité à son pourcentage »
Plus le pourcentage est élevé, plus le chocolat est censé être bon. Ce raisonnement n’est pas le bon : que diriez-vous si on mesurait la qualité d’un vin à son pourcentage d’alcool ? On parlerait plutôt de composition, de raisin, et de savoir-faire.

En matière de chocolat, la composition même du produit a été définie légalement par le Parlement européen le 23 juin 2000.
Pour pouvoir être désigné de « chocolat », le produit concerné pourra contenir de la masse de cacao, du sucre, du beurre de cacao et des matières grasses végétales. La composition étant donc strictement fixée, une des clés de qualité pourrait être de se tourner vers les matières premières.« Cette directive a autorisé l’ajout de matières grasses végétales autre que le beurre de cacao dans une limite de 5 % du produit fini, en tant qu’artisan nous pensons que ce n’est pas une mesure intéressante pour le consommateur car si les matières grasses végétales autre que le beurre de cacao sont beaucoup moins chères, elles n’ont pas les qualités nutritionnelles du beurre de cacao. Nos chocolats sont donc 100% pur beurre de cacao » nous informe Domytile d’Eliassy, Directrice générale de Jadis et Gourmande.

“Chaque terroir donne au chocolat de qualité une saveur particulière” 

Selon sa provenance, le chocolat peut révéler des saveurs tout à fait différentes. Aujourd’hui, 3 grandes variétés de cacaoyer sont cultivées selon les régions, et offrent des arômes bien particuliers. « Demandez à nos équipes de goûter la saveur mangue du chocolat d’Haïti ou la pointe acidulée du chocolat de Madagascar, avec un peu d’entraînement vous vous y retrouverez vite » nous promet Domytile d’Eliassy.

En effet, ça n’est pas difficile d’imaginer la variété de saveurs quand on voit que les cabosses, fruits des cacaoyers, n’ont pas du tout le même aspect selon leur origine. Alors que les cabosses à la frontière du Venezuela et de la Colombie sont pointues, rougeâtre, avec des fèves blanches et dodues, celles des cacaoyers situés plus à l’ouest sont par exemple jaunes et lisses, aux graines violettes et plates !

Les fèves de ces différentes cabosses offriront  ainsi une large palette de saveurs, selon leurs origines. Notes de miel, de caramel, acidité avec des arômes de fruits rouges ou jaunes, goûts de fruits secs ou de tabac blond, devant un tel éventail de choix, la qualité pourrait donc en partie résider dans la sélection du chocolatier.

“Une fois l’origine sélectionnée, c’est le savoir-faire qui va magnifier l’arôme”

Si la saveur liée à l’origine fait donc des promesses, pour que celles-ci soient tenues et que les arômes soient au rendez-vous, il faut un travail de qualité. Les étapes de transformation des fèves de cacao participent à former l’arôme du chocolat : la fermentation, la torréfaction, le conchage….

La fermentation, est une étape capitale pour obtenir un cacao aromatique de qualité, les fèves sont stockées en cuve durant plusieurs jours. Lors de cette étape, des réactions biochimiques vont développer un début d’arôme, on parle des précurseurs de l’arôme. Une fois fermentées, les fèves sont mises au soleil, ou dans des séchoirs artificiels, pour abaisser le taux d’humidité. Vient ensuite la torréfaction qui consiste à griller les fèves entre 110° et 140°. Cette étape va conduire aux composés de l’arôme. La température et le temps de torréfaction sera différent selon l’origine, ou encore le type de cacao que l’on va chercher à obtenir.

On passera ensuite au concassage, broyage et malaxage pour terminer par le conchage, autre étape essentielle pour l’arôme. Versé dans une conche le chocolat est lentement brassé pendant plusieurs jours, au cours de cette étape la pâte de cacao développe toute sa finesse, son onctuosité et son arôme chocolat. Il y a donc clairement un critère de qualité qui s’attache à la production de la matière première, et donc encore une fois au choix que fera le chocolatier lors de ses achats.

 

“Et la recette, Chef ?! »

Origine, transformation des matières premières, et la recette dans tout ça? « Pour obtenir un chocolat noir bien équilibré et bien cacaoté, chez Jadis et Gourmande nous mélangeons deux couvertures de chocolat l'une associant des cacaos d'Afrique de l'Ouest, cette couverture se caractérise par le bon équilibre entre des arômes floraux et boisés et l'autre des cacaos d'Amérique du Sud qui offrent une  forte  amertume et une légère note d'acidité. » confie Domytile d’Eliassy. En revanche, les proportions de la recette resteront secrètes.
Enfin pour que le chocolat soit beau, bien brillant, bien cassant, il faut le tempérer en respectant des courbes de températures précises, c’est une étape délicate qui permettra d’apprécier le savoir-faire du chocolatier.

Pour avoir son propre avis sur la qualité du chocolat le meilleur moyen semble donc d’aller le gouter et de trouver ce qui satisfera le mieux vos papilles entre consistance, arôme et acidité.