Chocolat artisanal
Un laboratoire pour la fabrication de notre chocolat artisanal
Ouvert en 1988, le laboratoire de Jadis et Gourmande est un élément clé de notre philosophie pour la fabrication du chocolat : créativité et qualité. C’est là que nous imaginons, façonnons et produisons nos spécialités. Tout au long de l’année, nous testons et expérimentons des idées, des formes, des goûts nouveaux à réaliser en chocolat. Grâce à notre laboratoire, centré sur la fabrication du chocolat artisanal, notre réactivité est maximale pour répondre aux demandes plus précises des particuliers et des professionnels.
Nous travaillons aussi avec tout un réseau d’artisans confiseurs afin de compléter nos gammes et d'offrir ainsi à nos clients un large choix de produits dans nos six magasins parisiens.
Bien sûr, afin de préserver la qualité de notre production, tous nos chocolats sont fabriqués pur beurre de cacao et avec une couverture à 72 % de cacao.
La fabrication du chocolat est un travail très long qui passe par des phases très importantes et inévitables. Les pays producteurs de cacao commencent par cueillir les cabosses des cacaoyers. Pour cela, une manchette est utilisée pour frapper sur l'arbre ou la branche afin de faire tomber les cabosses. La fabrication du chocolat se poursuit ensuite par la phase du séchage. Cela nécessite de fendre chaque cabosses et de récupérer les fèves ainsi que le jus. Les fèves sont exposées au soleil afin qu'elle sèchent. C'est ce que l'on appelle la fermentation où les fèves se retrouvent au repos. La fabrication du chocolat continue avec la torréfaction. Les fèves sont torréfiées dans un torréfacteur. Elles passent ensuite au broyage et au décorticage et sont réduites en des grains très fins. A ce stade, le beurre de cacao est récupéré. Il y a ensuite le mélange et le conchage pour faire disparaître les arômes indésirables. La fabrication du chocolat se termine par le tempérage et la mise en moule.
Un chocolat artisanal avec des couleurs naturelles d'origines végétales
Pour obtenir des couleurs naturelles d'origine végétale, on utilise :
• du radis, du cassis et de la pomme pour le ROUGE
• du carthame (plante type chardon) et du citron pour le JAUNE ;
• de l’extrait de spiruline (algue) pour le BLEU.
Pour le reste, nous faisons nos mélanges, du jaune et du bleu pour le vert etc....
Nos chocolatiers, tels des artistes, appliquent ces couleurs au pinceau dans le fond des moules en petites touches.
Ces couleurs ne changent absolument pas le goût du chocolat !
Découvrez la fabrication de nos célèbres lettres en chocolat artisanal
La fabrication des lettres en chocolat est un long processus qui demande beaucoup de patience. Vous trouverez ci-dessous un résumé de leur fabrication. Nos lettres sont en chocolat noir sur un socle en praliné et gianduja. Le gianduja ivoire est un mélange de sucre, de noisettes, de poudre de lait et de beurre de cacao. Le praliné est un mélange d'amande et/ou noisettes cuites, de sucre et de chocolat. Pour leur découpe, nous utilisons une guitare qui est un appareil de découpe à corde.
Et voici le résultat, un chocolat artisanal et original que vous trouverez chez Jadis et Gourmande
Personnalisez vos coffrets dans notre rubrique "message à personnaliser"
