LE GIANDUJA
Les gourmands, amateurs de texture onctueuse et de recettes à base fruits secs sont à coup sûr des mangeurs de gianduja.
Et pourtant ! Bien que de plus en plus présent dans notre panier de gastronome, ce cousin du praliné peine à asseoir son identité : produit fin ou produit gras, bonbon de luxe ou subterfuge économique, on lui prête tous les profils.
Rencontre avec ce produit mystérieux !
La gianduja, une histoire d’Histoire.
La recette de ce praliné pur nous vient indiscutablement d’Italie et c’est précisément la région du Piémont qui en revendique l’invention, Histoire avec un grand H à l’appui.
Au début du XIXème siècle, Napoléon Bonaparte met les îles britanniques et leurs colonies en état de blocus économique et invite les pays européens à prendre les mêmes mesures.
Le cacao, comme le sucre ou le café, sont directement concernés par cette interdiction d’importer tout produit « provenant du commerce anglais » dès 1806.
La contrebande se lance rapidement et installe un marché noir du cacao. Mais la rareté du produit fait s’envoler le prix du chocolat
C’est alors que les pâtissiers Turinois ont une idée : dans leur région du Piémont la noisette est abondante et très bon marché. Ils décident donc de remplacer une partie de ce cacao hors de prix par des noisettes. Le produit est un succès et prend le nom d’une marionnette de la commedia dell’arte symbole du carnaval de Turin : Gioan d’la douja.
Mais alors cette recette ? Certains disent qu’elle serait identique à celle du Nutella ?
La fabrication du gianduja nécessite plusieurs étapes. La première est évidemment et comme toujours pour un produit de qualité, le choix des matières premières.
Pour la noisette par exemple, il existe une multitude de variétés qui donneront un fruit plus ou moins parfumé. Une fois les noisettes sélectionnées? elles sont torréfiées puis émondées.
Il faut ensuite les laisser refroidir avant de les broyer avec le sucre glace pour obtenir une pâte onctueuse;
C’est à cet alliage noisette-sucre glace que la pâte de cacao et le beurre de cacao sont ajoutés.
Cet appareil est ensuite broyé en plusieurs étapes, avec des pauses de refroidissement, ce qui va permettre d’obtenir cette texture onctueuse et unique.
Une des variantes de la recette est de faire un gianduja ivoire, la pâte de cacao est remplacée par de la poudre de lait.
Et le Nutella dans tout ça, un délicieux gianduja ? Le Nutella comporte également des noisettes, du cacao, de la poudre de lait mais ces proportions seront beaucoup moins importantes que dans la recette traditionnelle, et on retrouve donc une très grosse proportion de sucre et d’huile de palme, un matière grasse végétale beaucoup moins noble que le beurre de cacao !
En conclusion, le gianduja mérite toutes ses lettres de noblesses dès lors qu’il est composé de bonnes matières premières et d’un savoir-faire pour lui apporter tout son fondant.
On pourra alors apprécier sa saveur en le dégustant en lamelle avec le café, dans une recette de glace, de mousse ou de gâteau !
Chez Jadis et Gourmande, nous en avons même fait des lettres en gianduja pour que les amoureux puissent s’envoyer des messages encore plus fondants !
