Truffes et marrons glacés des produits d'excellence
Chers amateurs de chocolats,
Aujourd'hui, nous vous parlons de nos truffes et marrons glacés, deux produits que nous ne vendons que pendant les fêtes de fin d'année. Symboles de luxe et de raffinement ce sont surtout des produits d'excellence qui nécessitent un savoir-faire précis et exigeant, explications :
La truffe, un must pour les gourmets
La truffe en chocolat doit être légère, craquante, et onctueuse. Une truffe en chocolat est préparée avec de la crème fraiche, c’est une ganache émulsionnée,
Son intérieur est mousseux, aérien et onctueux, fragile, elle ne se garde que 3 semaines. La coque qui l’entoure est une fine couche de chocolat craquante, le tout est roulé dans du cacao.
Véritable produit de fêtes, la vente des truffes commence en novembre et se termine début janvier.
Les marrons glacés, un produit luxueux
Le Marron glacé produit de grand luxe seulement en vente à l’occasion des fêtes pour être frais !
L’intérieur doit être tendre et moelleux. A l’extérieur, sa fine couche de sucre cuit donne ce goût si spécial à la mise en bouche !
Les meilleurs marrons viennent de Turin et Naples en Italie. Ceux de Jadis et Gourmande sont de Naples
Secret de fabrication des marrons glacés
1 - Epluchage
Une fois calibrés, les marrons sont immergés dans de l’eau pendant 8 jours pour assurer une conservation ultérieure de 6 semaines pendant lesquelles ils vont perdre un peu de leur humidité, afin que l’amande se rétracte légèrement, pour faciliter le décollement de la deuxième peau adhérente.
L’épluchage commence par de multiples incisions mécaniques sur l’écorce, suivi d’un passage de quelques minutes à la vapeur qui va permettre d’éliminer une bonne partie du péricarpe et du tan. L’épluchage est fignolé par des mains expertes à l’aide d’un couteau pointu, pour enlever les dernières peaux incrustées dans les nervures.
2- Emmaillotage
Une fois épluchés, les marrons sont emmaillotés 2 par 2 dans un voile de tulle afin d’être bien maintenus pour éviter qu’ils ne se brisent au cours de la cuisson et du confisage. Le serrage a également une influence sur la texture finale et sur le goût.
3- Confisage, une étape cuciale
Les marrons ainsi protégés sont cuits à l’eau, avant d’être plongés dans un sirop de sucres qui va progressivement pénétrer jusqu’au cœur du fruit. Pendant toute la phase de confisage, des fagots de gousses de vanille baignent dans le sirop et diffusent leur arôme. Au moins 48 heures sont nécessaires pour que le sirop pénètre au cœur du fruit.
Une attention toute particulière est prêtée au respect de la concentration en sucre qui doit être suffisante pour assurer une bonne conservation mais pas excessive pour ne pas masquer la saveur du marron.Cette opération réclame de la patience surtout dans sa phase finale pour obtenir un résultat homogène, pour chaque fruit, quelle que soit sa position dans l’appareil. Un repos d’au moins une semaine est nécessaire pour parfaire les équilibres pendant lequel les marrons reposent en bacs dans leur sirop de confisage. Des bacs sont aussi fabriqués d’avance pour se préparer aux ventes de Noël.
4 - Dépliage et tri
Une fois égouttés, les fruits sont alors débarrassés de leur voile de tulle, lors d’une opération de dépliage, qui permet d’éliminer les petits défauts au couteau (taches, bouts de peau, cordons,...). Cette étape minutieuse permet également de séparer les marrons entiers des marrons cassés, ou trop petits, et d’éliminer les « durillons » : fruits qui n’ont pas absorbé le sirop et restent durs. Cette anomalie ne peut s’apprécier qu’en examinant la texture à ce stade de la fabrication.
Les marrons destinés à être glacés sont disposés sur une grille de façon bien alignée. Pour obtenir un résultat homogène, les marrons qui semblent trop durs ou trop mous sont éliminés.
5 - Glaçage
La dernière opération est le glaçage, chaque marron est enrobé d’une fine couche d’un sirop réalisé avec du sucre glace, suivi d’un bref passage au four, qui lui donne un aspect brillant et facilite sa conservation. Le sirop de sucre glace doit être suffisamment fluide pour rester fin et discret afin de ne pas masquer la saveur du marron. Les marrons glacés reposent ensuite au moins 12 heures dans une pièce à l’hygrométrie contrôlée pour fixer la glace sur les marrons. Le réseau cristallin du glaçage se forme ainsi dans les meilleures conditions pour garantir un bel aspect.
6- Emballage
Après cette phase de repos, les marrons glacés sont enfin prêts à être emballés. Qu’ils soient conditionnés dans leur traditionnel coffret en bois, ou bien leur coffret confiseur cartonné, ou encore en ballotins, l’opération nécessite autant de délicatesse et d’attention. Le pliage individuel dans un papier doré est effectué à la main selon la tradition, ce qui permet un dernier contrôle avant expédition.
Conservation
Le marron glacé est un produit frais qui perd progressivement ses qualités en se desséchant. Il vaut mieux le déguster à température ambiante car il sera plus onctueux qu’à la sortie du réfrigérateur.
Lorsqu’ils sont consommés en quelques jours, il suffit de les préserver de toute source de chaleur et d’humidité. Pour prolonger leur conservation, il faut les stocker dans un endroit sec et frais (10-12°C), et éviter les écarts de température ou les ambiances humides qui font fondre le glaçage et rendent les marrons collants
